Callos con garbanzos (Pedro Subijana).

Ingredientes:
4 PERSONAS:

• PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS: - 1 Kg. de callos - 1 morro de ternera - 1/2 pata de ternera - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla, con tres o cuatro clavos - 2 dientes de ajo - 1 trozo de guindilla seca - 1 bolsita aromática (apio, enebro, pimienta negra, y laurel) 
• PARA HACER LA SALSA: - 50 gr. de jamón - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 15 gr. de pimentón, dulce y picante - 1/4 l. de salsa de tomate - aceite de oliva - 1 vasito de vino blanco - 100 gr. de harina - sal gorda
• PARA LOS GARBANZOS: - 500 gr. de garbanzos - 2 zanahorias - 1 cebolla pequeña + 1 clavo de olor - 1 tomate - 1 puerro - 1 ramita de perejil 
• PARA LIMPIAR LOS CALLOS: - 1/4 de l. de vinagre - 75 gr. de harina - 100 gr. de sal gorda

Se ponen los garbanzos a remojo, de víspera, en agua tibia.

Al día siguiente, se escurre, y se ponen en una olla a presión, cubriéndolos de nuevo con agua tibia.

Se añaden las zanahorias, la cebolla, a la que se habrá insertado el clavo de olor, el puerro, al que se habrá atado una ramita de perejil, y un tomate. Se tiene cociendo a presión, durante 25 minutos.

Cuando estén cocidos, se saca toda la verdura y un par de cacitos de garbanzos, y se pasa por el pasapurés. Se incorpora a la cazuela de los garbanzos. Se prueba de sazonamiento, y se pone a punto de líquido, añadiendo o quitando caldo de cocción.

Se introducen los callos, en agua, con la harina, el vinagre, y la sal gorda. Se frotan bien, y luego se lavan varias veces en agua fría. (Hoy en día, como en los mataderos, y salas de despiece, hay máquinas especiales, los callos salen ya perfectamente limpios y tratados, para utilizar).

Una vez limpios los callos, se meten en una cazuela al fuego con agua fría. Una vez que rompa a hervir, se tienen un par de minutos; se sacan, y se refrescan en agua fría. Se cortan en trozos.

Se vuelven a poner los callos en una cazuela, junto con el morro, y la pata de ternera, enteros, y se cubre con agua abundante, y un vasito de vino blanco. Se añaden, el puerro y la zanahoria, limpios y en trozos, así como una cebolla, a la que se habrán insertado unos clavos de olor. Se añade el ramillete aromático, 2 dientes de ajo, y un trozo de guindilla picante. Se sazona con sal gorda, y se pone a cocer, durante 2 horas y media, si es en cazuela convencional, y durante 1 hora, si se trata de olla a presión.

Transcurrido el tiempo de cocción, se sacan los callos. Se saca la pata, y se le quitan los huesos, y se corta en trozos similares a los callos. Se saca el morro, y se corta también en trozos.

Para la salsa, se pone a calentar aceite en una cazuela, y se sofríe la cebolla, picada finamente. Se deja sudar bien, y se incorporan dos dientes de ajo picados; luego el jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos. Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del
fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer unos minutos.

Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos.

Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y
se les da una cocción suave, durante 15 minutos. rporan dos dientes de ajo picados;
luego el jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos.
Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del
fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer
unos minutos.
Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a
poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los
callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos.
Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y
se les da una cocción suave, durante 15 minutos.