Merluza en salsa verde con almejas de Juan Mari Arzak

Ingredientes para 4 personas:

• 8 almejas,
• 2 cs de aceite de oliva,
• 1 diente de ajo pequeño picado,
• 1 pizca de harina,
• sal
• 1/2 kg de merluza con piel y en 4 trozos (o bacalao),
  
• 1 cs de perejil picado,
• 1 + 1/2 cs de vino blanco seco (yo caldo o agua)
  

Preparación:
1°) Hervir 1 litro de agua.

2°) Meter 4 almejas en agua hirviendo (5-10 seg. justo para abrirlas). Sacarlas y meter las otras 4 y abrirlas también. Recoger su jugo en un bol. Sacar la molla y reservar.

3°) En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva a fuego lento. Añadir el ajo y rehogarlo sin dorar (45 seg.). Añadir la harina.

4°) Echar sal al pescado y ponerlo en la cacerola con la parte de la piel hacia abajo. Añadir el perejil. Cocinar 3-4 min. agitando la cacerola o moviendo los trozos con una cuchara. Dar la vuelta al pescado y repetir el proceso.

5°) Añadir las almejas, su jugo y el caldo. Cocer durante 4min. sin que hierva en ningún momento y mover continuamente. La gelatina natural del pescado emulsionará con el aceite y creará una ligera salsa verde.

6°) Añadir sal y servir.

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